Vous êtes libre de télécharger gratuitement le livre Pdf « Les 10 recettes miraculeuses », des recettes énergétiques à base de dattes.
Cliquez ici

Bienvenue sur Dattamar.com

Si vous êtes nouveau ici, vous voudrez sans doute lire mon livre PDF qui vous propose des recettes à base de dattes, saine et énergétiques pour une vitalité toujours renouvelée.

Le couscous, tout comme le tajine, est un plat traditionnel emblématique des pays du Maghreb (Tunisie, Maroc, Algérie, Lybie, Mauritanie et le Sahara occidental).

Le couscous, appelé « keskesu » ou « kusksi » en berbère et en Tunisien est un aliment de base traditionnel de la cuisine du Maghreb. On nomme ainsi d’une part la semoule de blé dur, et d’autre part, une spécialité culinaire issue de la cuisine berbère, à base de couscous, de légumes, d’épices, d’huile d’olive et de viande (agneau, chèvre ou poulet).

Le couscous est un élément essentiel de l’identité culturelle maghrébine et a été déclaré officiellement « Patrimoine maghrébin commun ». Plus récemment, un projet vise à le classer au patrimoine mondial de l’Unesco.

 

Le couscous fait partie des plats de tous les jours, mais se déguste aussi lors des occasions spéciales (mariage, cérémonies religieuses, naissance, offrandes, circoncision, décès, …). Il est présent également et surtout lors de l’Aïd el-Kebir qui signifie « fête du sacrifice » lors de laquelle un mouton sera sacrifié selon un rituel religieux.

Il revêt également une symbolique très forte, car c’est un plat de partage et de solidarité. Ainsi, on se réunit volontiers autour d’un bon couscous pour renforcer les amitiés, les alliances ou pour témoigner de l’hospitalité et de la générosité.

LA PRÉPARATION DU COUSCOUS

Auparavant, on utilisait de la semoule d’orge pour préparer le couscous. Mais sa préparation était trop compliquée et trop longue. Les grains étaient broyés avec des meules de pierre et séchées à l’air libre. Ensuite, des groupes de femmes s’attelaient à préparer la semoule avec un mélange d’eau et de farine et à faire des boulettes pour mieux les conserver. Plus tard, avant de la faire cuire, elles passaient la semoule au tamis et la travaillaient avec leurs mains et un peu d’eau salée dans de grandes bassines (« gessra »). Et enfin, elles la faisaient cuire (encore aujourd’hui) dans le haut du couscoussier grâce à la vapeur du bouillon. De nos jours, on utilise de la semoule de blé dur qui est beaucoup plus pratique.

Dans les pays orientaux, la préparation du couscous se fait impérativement de façon artisanale. Elle revêt un caractère presque cérémonial dans les familles maghrébines. La préparation traditionnelle de la semoule obéit à des règles et des procédés très élaborés. En effet, la semoule subit différentes étapes de préparation et de cuisson avant d’être présenté à table.

Ainsi, il faut déjà préparer la semoule crue. On étale cette dernière dans un grand plat afin de mieux la travailler. On y verse un filet d’huile d’olive et on égrène avec les doigts. L’huile d’olive va faire que les graines se désolidarisent entre elles. Ensuite, on y ajoute de l’eau (de préférence froide pour ne pas déclencher un début de cuisson) et on fait de nouveau rouler les grains entre les 2 paumes des mains. L’eau va commencer à faire gonfler la semoule crue et cela facilitera la cuisson. Ensuite, on laisse un petit temps de pause avant de faire cuire la semoule à la vapeur. On compte environ 15 min de cuisson. Puis, on reverse le couscous dans la gessra (grand plat circulaire) et on le retravaille en rajoutant un petit peu d’eau et d’huile. Puis, on le remet dans le panier à vapeur pendant 15 min encore. Et à la cuisson finale, on rajoute parfois une sorte de beurre rance (le « smen »), on égrène une dernière fois et c’est prêt.

La particularité de la préparation de ce plat tient aussi dans l’ustensile de cuisine très particulier qu’on utilise : le couscoussier.

Ce dernier est une sorte de grosse marmite en métal (aluminium ou inox). Il possède 2 parties : d’une part, le « panier vapeur » au-dessus pour faire cuire la semoule et d’autre part, la « grosse marmite » du bas qui sert à faire cuire le bouillon ainsi que la viande et les légumes. En fait, c’est la meilleure façon de faire cuire la semoule, car celle-ci va s’imprégner des arômes du bouillon. En outre, la vapeur va la faire gonfler et la rendre légère et plus digeste. D’ailleurs, pour profiter au maximum de cette vapeur, la ménagère maghrébine scelle les 2 parties soit avec un tissu trempé dans de l’eau et de la farine, soit avec de l’aluminium, soit encore avec une sorte de joint en caoutchouc.

A noter que les premiers couscoussiers étaient des plats en terre avec de gros trous ou des paniers de vannerie. On les plaçait sur de grosses marmites d’eau bouillante afin que la vapeur cuise la semoule. De nos jours, ils sont en métal. Et il serait inconcevable pour toute famille maghrébine qui se respecte de ne pas avoir cet ustensile à la maison.

 

LES VARIÉTÉS DE COUSCOUS

La préparation de ce plat, ainsi que le choix des ingrédients dépendent des régions, mais aussi du pouvoir d’achat de chaque famille. Ainsi, nous avons le couscous des villes, le couscous des montagnes, le couscous des riches, le couscous des moins riches, … Par exemple, dans le désert, où les légumes frais sont rares, le couscous est agrémenté de viande salée et séchée. Mais près des oasis, les fellahs auront planté des légumes dans le sable afin d’agrémenter le coucous avec des navets, courges, pommes de terre, feuilles de blettes, fèves.

En fait, il existe une multitude de couscous, allant du couscous végétarien au couscous à la viande d’agneau en passant par le couscous à l’osban (boyaux et tripes farcis), à la viande de chameau, aux poulpes ou aux calamars farcis. Le couscous barbouche est un plat typique du sud de la Tunisie; c’est un couscous aux tripes et aux herbes (feuilles de coriandre et persil ), servi traditionnellement avec des oeufs  durs. Le couscous au mérou est un couscous au poisson typiquement tunisien également que l’on retrouve aussi en Sicile.

Traditionnellement, le couscous se prépare avec une seule variété de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s’imprègnent de son arôme. On peut ainsi déguster des couscous à l’agneau, au poisson, au poulet, au chameau… En général, on privilégie les morceaux à mijoter. Le couscous peut aussi être végétarien. Pour ce qui est des légumes, cela dépend du marché et de la saison: Courgettes, carottes, pommes de terre, poivrons, courges, navets, cardes, céleri, chou, … etc. Quant aux épices, on utilise volontiers du ras-el-hanout, du curcuma, du carvi, et de l’harissa.

COMMENT PRÉSENTER ET DÉGUSTER LE COUSCOUS

Pour la présentation du plat, vous pouvez utiliser un grand plat ou un plat à tajine. Vousmettez la semoule de manière à faire une sorte de dôme. Ensuite, Vous placez les légumes au centre et la viande au dessus. Vous versez alors une grosse louche de bouillon sur le sommet du dôme. Ainsi chacun pourra dégustez selon son choix la semoule avec ses différents légumes et sa viande. On « mouillera » la semoule au fur et à mesure des besoins.

La méthode traditionnelle pour manger le couscous est de s’asseoir autour d’une table basse sur laquelle le plat unique sera déposé et de se servir d’une cuillère à soupe ou de sa main droite.

Petite histoire

La semoule bien connue dans les pays du Maghreb avant la conquête arabe, ne l’est pas par les conquérants du Moyen-Orient. Lors de l’islamisation de l’Afrique du Nord, ils découvrent et adoptent la semoule, (semid, en tunisien) qui devint la base d’un plat des plus importants dans leurs habitudes alimentaires. Ils intégrèrent ce plat d’origine communément attestée berbère, tant et si bien qu’une histoire connue en Algérie et en Tunisie raconte qu’un « chef de tribu menaça sa femme, fraîchement convertie à l’islam, de la tuer dans le cas où elle serait incapable de préparer ce plat, pour elle encore inconnu .

On connaît désormais la réponse à la question qui passionne l’Afrique du Nord: quel est le meilleur couscous au monde?

Il est tunisien, ont décidé les membres du jury du concours Couscous Fest, en tous cas en 2018! (Le Sénégal l’a remporté en 2019). En Sicile, à San Vito lo Capo (nord-ouest), se tient chaque année, au mois de septembre, le festival du Couscous, avec pour slogan «Faites du couscous, pas la guerre». Et en 2018, la Tunisie est élue championne du monde du couscous à la 21e édition du concours international Couscous Fest.

Un prix qui donnera des grains (de semoule) aux voisins à l’est de Carthage (Algérie, Maroc) à moudre. Le sujet, tant politique que culturel, est très sensible. Les trois pays de l’Afrique du Nord se disputant en permanence l’antériorité et la qualité supérieure de leur plat national.

Le jury a été séduit par «l’originalité avec laquelle les chefs tunisiens ont interprété ce plat millénaire». La presse tunisienne enthousiaste, rappelle que la «Team Tunisia», a déjà raflé cinq fois le prix par le passé.

Graines de la discorde

En septembre 2016, l’annonce par l’Algérie par son intention de faire inscrire le raï (genre musical) et son couscous au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco avait suscité l’ire du voisin marocain, grand rival politique, diplomatique et culturel. Depuis, les trois pays nord-africains ont convenu de faire candidature commune pour inscrire le fameux plat millénaire au patrimoine de l’humanité.

Plat du pauvre

A l’origine, le couscous était un plat du pauvre. De la semoule de blé dur, quelques légumes et un morceau de viande s’il y en avait. Désormais, le couscous peut regorger de viandes, ou de poissons, et crouler sous une abondante garniture de légumes. Fort de son histoire et de ses ressources naturelles respectives, chaque pays (Algérie, Maroc, Tunisie, Mauritanie et bien d’autres) y a adapté son couscous. La base commune est toujours faite de semoule de blé dur, avec comme légumes communs des pommes de terre, piment vert, courgettes, carottes, oignons, navets et pois chiches.

Merci d’avoir lu cet article.

En complément, vous pouvez recevoir gratuitement mon livre PDF « les 10 recettes miraculeuses », des recettes à base de dattes dont les bienfaits reconnus sauront vous ravir.

BIENVENUE SUR DATTAMAR.COM

En complément de notre newsletter,
vous êtes libre de recevoir le livre PDF « les 10 recettes miraculeuses »,
Des recettes à base de dattes qui raviveront vos papilles.
 
Vous apprendrez:
- Des recettes simples et rapides
- Des recettes pleines de bienfaits
- Des idées originales pour des desserts délicieux

You have Successfully Subscribed!

BIENVENUE SUR DATTAMAR.COM

En complément de notre newsletter,
vous êtes libre de recevoir mon livre PDF
« les 10 recettes miraculeuses »,
des recettes à base de dattes qui raviveront vos papilles.
Vous apprendrez:
- Des recettes simples et rapides
- Des recettes pleines de bienfaits
- Des idées originales pour des desserts délicieux

You have Successfully Subscribed!

%d blogueurs aiment cette page :