De nos jours, 95% des oliveraies de Tunisie sont cultivées sans traitements chimiques. Dans les champs, on récolte toujours les olives à la main. Dans l’arrière-pays, vous verrez partout les échelles doubles des cueilleurs et des cueilleuses, armés de râteaux ou de gants spéciaux pour détacher les fruits branche par branche.
Dans la région de Djerba, suivant la maturation des fruits, j’ai vu la récolte des oliviers s’effectuer entre décembre et début janvier. Chaque famille a au moins un olivier dans son jardin et c’est en famille que la récolte se fait sur plusieurs jours. Elle peut récolter jusqu’à 300 litres d’huile d’olive bio. En général, chaque famille garde sa production pour un usage personnel mais il arrive aussi qu’elle vende leur récolte.  

Vers Kébili, Douz, les plantations sont plus rares et ne peuvent constituer de véritables récoltes. Mais dans tout le territoire de  Nefzaoua correspondant au territoire du gouvernorat de Kébili entouré au Nord-ouest par les gouvernorats de Tozeur et Gafsa, à l’ouest par la frontière Algérienne, au sud-est par les gouvernorats de Tataouine et de Médenine et à l’est par le gouvernorat de Gabès, les plantations sont nombreuses et fructueuses.

Les huileries traditionnelles aussi sont encore nombreuses. On y broie les olives sous une meule en pierre entraînée par un dromadaire (ou plus souvent, aujourd’hui, un moteur électrique) ; puis la pâte d’olives est pressée entre des disques d’alfa tressé.
A Midoun (Djerba), Toujane, Matmata, on peut voir des huileries souterraines qui offrent une climatisation naturelle : la température y est douce et constante. On les reconnaît par leur large coupole à ras de terre.